レシピ

SWEETS

FOODS

味噌・セッション

酒井智子さんという友だちがいます。彼女んちの庭には、見た目よりずっとたくさんの植物やら野菜やらが育っているらしく、いつも季節のものをもって来てくれる。(春にもらったチューリップ、でっかくてビックリしたなあ。昨日のルッコラも野生の味、ピリピリ辛くておいしかった)

この季節には味噌を自分で作るという彼女に味噌セッションをお願いした。豆つぶし隊として帽子作家の郁さんも誘う。なんだか、韓国のお母さんたちがキムチ作りをみんなで助け合って作るみたい!前日から、私は大豆を水につけておいて、翌日朝から3時間半くらい豆を煮た。熱いうちにつぶすんだけど、ここでマッシュポテトを作るマッシャーを使うところが、現代ッ子だわ。
お昼には、郁サンの作ってきた大根餅に酒井さんの中華万頭。みそ仕込み終了後には、きな粉をまぶした花豆で、お茶をほーっ。
どうも、助け合うオモニとはちがう図になってしまったが、3月の終わりには熟成した「手前味噌」がいただける。

<7kg分>
大豆・・1.5kg
糀(こうじ)・・3kg
塩・・0.5kg
*糀はほぐして分量の塩を前夜に混ぜておく。

大豆は17時間ほどたっぷりの水につけてもどす。アクをとりながら親指と小指にはさんで楽につぶれるくらいまでやわらかく煮る。煮汁を捨て熱いうちにつぶす。(煮汁は別容器に少し残しておくとよい)
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塩きりしておいた糀を手で混ぜる。酒井さん曰く、この分量は糀の多い京都の白味噌みたいな感じに仕上がる。糀屋さんは電話帳で見つけて!
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空気を抜きながらダンゴにする。パサツクようなら、とっておいた煮汁を足して混ぜる。
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空気が入らないようにだんごをたたきつけるようにかめに入れる。しっかりつめてさらしを置いておとしぶた。タッパーでも、大丈夫(本原の母&郁談)
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「酒井さんお手製の花豆」
豆にさらに豆をまぶす代物・・おいしすぎる
(本原の最近作の小皿に盛って)